Ауғанстан

---

Ауған тағамдары әсер етеді Парсы, Орталық Азия және Оңтүстік Азия асханаларына байланысты Ауғанстан‘s close proximity and cultural ties.^[1][2] The cuisine is халал және негізінен негізделген қой еті, сиыр еті, құс және балық бірге күріш және Ауған наны. Олармен бірге кәдімгі көкөністер мен сүт өнімдері, сияқты сүт, йогурт, сарысу,^[3] and fresh and кептірілген жемістер алма, өрік, жүзім, банан, апельсин, қара өрік сияқты анар, тәтті бақша, және жүзім.^[4] The diet of most Afghans revolves around rice-based dishes, while various forms of наан көбіне тамақпен бірге тұтынылады.^[5] Шай is generally consumed daily in large quantities, and is a major part of hospitality.^[6] The culinary specialties reflect the nation’s этникалық және географиялық әртүрлілік. The ұлттық тағам Ауғанстан болып табылады Кабули палау, мейіз, сәбіз, жаңғақ және қой немесе сиыр етімен пісірілген күріш тағамы.^[7]

фон

Ауғанстанның асханасы халал және әртүрлі жерлерден элементтер бар: мысалы, гарам масала Үндістаннан, кориандр мен жалбыз Ираннан, тұшпара мен кеспе Өзбекстаннан және Шыңжаң, Қытай және пахлава Түркиядан.^[8][9] The similarities can be seen in the use of spices like зире және дәмқабық (үнді асханасындағыдай), жасыл кардамон хош иістендіргіштер (қытай шайындағы сияқты), кебабтар мен йогурттар (мысалы, түрік және Араб тағамдары).^[10]

Негізгі тағамдар

Күріш

Rice is a core staple food in Afghan cuisine and the most important part of any meal.^[9] Challow, or white rice cooked with mild spices,^[11] is served mainly with қормас (қорма: бұқтырылған тағамдар немесе кәстрөлдер). Палав бордаққа ұқсас пісіріледі, бірақ ет, сорпа, қорма, және шөптер де пісіру алдында араласады, нәтижесінде күріш өз атауын алған өңделген түстер, дәмдер мен хош иістер пайда болады. Кейде күрішке қанық қоңыр түс беру үшін карамельденген қант қолданылады. Палав мысалдарына мыналар жатады:

• Кабули палау ( ұлттық тағам^[7]) – ет пен сорпа қосылады, сонымен қатар қуырылған мейіз, кесілген сәбіз және пісте қосылады.
• Замарод палауы – шпинат қорма пісіру процесіне дейін араласады, демек замарод, «изумруд» дегенді білдіреді
• Бұрғы палав – күрішке сары түс беретін көгал қосылған
• Ланди палав – күріштен жасалған дәстүрлі тағам (тауық немесе қой етінен тұздалған және күнде кептірілген сорпамен)
• Bonjan-e-roomi palaw – bonjan-e-roomi (қызанақ қорма) күрішке қызыл түс беретін пісіру кезінде қосылады
• Нарендж палав – шафран, апельсин қабығы, пісте, бадам және тауық етінен жасалған тәтті күріш тағамы
• Мааш палав – мас бұршақтары, өрік және булгур бидайымен пісірілген қатаң вегетариандық тәтті-қышқыл палау
• Alou balou palaw – қара өрік пен тауық еті қосылған тәтті күріш тағамы

Ауған наны

Ауғандықтар нан тегіс және танурда пісірілген немесе тандыр (тік ұнтақталған саз пеші). Нан пісіру үшін тас қабырғаға ұрады. Табахай – а шелпек тегіс төңкерілген табада пісірілген.

Негізгі тағамдар

Бумен пісірілген тұшпара

Тұшпаралардың алуан түрі бар. атымен белгілі Хамирбоб және көбінесе тұшпара ретінде жейтін бұл жергілікті тағамдар танымал. Тұшпара үшін қамырды дайындауға ұзақ уақыт қажет болғандықтан, олар үйлену тойлары сияқты үлкен жиындарда сирек беріледі. Оның орнына олар үйде ерекше жағдайларда қызмет етеді.^{[сілтеме қажет]}

• Аушак – негізінен пияздан тұратын қоспамен толтырылған, үстіне сарымсақ-жалбыз қосылған тұшпара қорот немесе сарымсақ йогурт соусы, қуырылған қызанақ, қызыл бұршақ және жақсы дәмделген тартылған ет қоспасы. Бұл Ауғанстанның астанасы Кабулмен байланысты тағам.
• Манту – пияз және тартылған сиыр немесе қой еті қосылған, әдетте қызанақ және йогурт қосылған буға пісірілген тұшпара немесе қорот-негізделген соус, содан кейін кептірілген жалбыз және кориандрмен безендірілген. Йогурт негізіндегі қоспа әдетте йогурт, сарымсақ және бөлінген ноқат қоспасы болып табылады. The қорот-негізделген соус ешкі ірімшігінен жасалған, сонымен қатар сарымсақпен араластырылған; а қорот ал йогурт қоспасы кейде қолданылады.

Қорма

Қорма (also spelled “korma” or “qorma”) is an onion- and tomato-based stew or casserole usually served with challow rice.^[3] First, onion is caramelized, for a richly colored stew. Then tomato is added, along with a variety of fruits, spices, and vegetables, depending on the recipe. The main ingredient, which can be meat or other vegetables, is added last. There are hundreds of different types of қормалар Оның ішінде:

• Қорма е гошт (ет қорма) – әдетте негізгі қорма жиындарда палаумен бірге қызмет етті
• Kormah e alou-bokhara wa dalnahod – бұзау немесе тауық еті, қышқыл қара өрік, жасымық және кардамонды пайдалана отырып, пияз негізіндегі
• Qormah e nadroo – пияз негізіндегі қой еті немесе бұзау еті, йогурт, лотос тамыры, кинза және кориандр.
• Qormah e lawand – пияз негізіндегі тауық, қой немесе сиыр еті, сонымен қатар йогурт, куркума және кинза.
• Қорма е сабзи – қой еті, тұздалған шпинат және басқа да көк шөптер
• Қорма е шалғам – пияз негізінде қой еті, шалқан және қант (тәтті және қышқыл дәм)

Кабоб

Ауғандықтар кабоб Көбінесе мейрамханаларда және көшедегі сауда дүкендерінде кездеседі. Көбінесе оның құрамында қой еті болады. Кабоб күріштің орнына нааннан жасалады. Тұтынушыларда шашырату мүмкіндігі бар sumach or гора (кептірілген ұнтақталған қышқыл жүзім) олардың қабығына. Қойдың құйрығынан алынған май кесектері (jijeq) әдетте қосылады шеберлер қосымша дәм қосу үшін.

Басқа танымал кабобтарға жатады қой еті, қабырғалар, кофта (тартылған сиыр еті), тауық еті.

Чапли кебаб, шығыс Ауғанстанның ерекшелігі - сиыр етінен жасалған фарш. Бұл Ауғанстандағы танымал барбекю тағамы. Ол жалпақ және дөңгелек дайындалады және наанмен бірге беріледі. Чапли кабобының түпнұсқалық рецепті жартылай ет, жартылай ұн қоспасынан тұрады, бұл оның дәмін жеңілірек және арзанырақ етеді.

Тауық

Ауған тауығы немесе мурғ-е Ауғанстанның ең танымал тағамдарының бірінің классикалық үлгісі болып табылады. Тауық етінен жасалған тағамдар әдетте мейрамханаларда және көшедегі сауда орындарында кездеседі. Үнділік тағам дайындау стилінен айырмашылығы, ауған асханасында тауық еті жиі солай деген ниетпен қолданылады халал. Кілегей, сары май және сүзбе тәбет немесе негізгі тағам ретінде қызмет етсе де, тауық етінің барлық рецептеріндегі әдеттегі ингредиенттер болып табылады.

Қурот

Қурот (немесе қорот) — қалпына келтірілген сүт өнімі, дәстүрлі түрде қой немесе ешкі сүтінен жасалған сары майдың жанама өнімі. қалдық іркіт Сары майды шайқағаннан кейін қалғаны одан әрі қышқылдандырылады (бірнеше күн бөлме температурасында ұстау арқылы), тұзбен өңделеді, содан кейін қайнатылады. Тұндырылған казеин сүзгіден өтеді дәке, сұйықтықты кетіру үшін басылады, содан кейін шарлар пішініне келтіріледі; өнім осылайша қатты және өте қышқыл сүзбе болып табылады. Оны дәмді тағамдар ретінде шикі түрде жеуге болады, бірақ ол әдетте пісірілген ауған тағамдарымен бірге беріледі, мысалы аушақ, манту, және кичри корут.

әр түрлі

• Ауған бургері
• Ауғандықтар чатни^[12] жаңадан жасалған кориандр жапырақтары
• Ауған кофтасы (қопсытқыштар)^[13]
• Ауған салаты
• Ауш (қолдан жасалған кеспе)
• Баамия немесе бхинди (пісірілген бүркеме)
• Баденжан (пісірілген баялды бірге картоп және қызанақ)
• Баденжан-бурани (қуырылған тілімдері баялды, үстіне а сарымсақ шикі қаймақ тұздық және кептірілген себілген жалбыз)
• Баденжан салаты (сарымсақ қосылған баклажан салаты)
• Бичак (кіші айналымдар әртүрлі толтырулармен, соның ішінде ақтүйнек және шөптер, немесе жер ет)
• БоланиАуғанстанның оңтүстігінде «бурегиан» деп те аталады (біраз ұқсас Кесадилья)
• Чакида немесе чакка (түрі шикі қаймақ)
• Шопан (пашту/парсы: چوپان, “қойшы” дегенді білдіреді) кабоб (пашту/парсы: کباب) (шашлық қуырылған қой еті көмір)
• Дампухт (буланған күріш)
• Дельда немесе оагра (негізінен негізгі ингредиент сплит қоспасы болып табылатын оңтүстік тағам бидай және әртүрлі атбас бұршақтар)
• жентектелген (толтырылған жүзім жапырақтары)
• Құдай сезінемін (жұқа, қуырылған кондитерлік өнімдер жабылған ұнтақ қант және жер пісте)
• Халуауа-э-аурд-е-суджи^[1]
• Калах чукуки немесе калах гунжешк (қуырылған құстардың басы)
• Калах пача (Қозы or сиыр еті сорпада пісірілген бас/табан, сорпа тағамы ретінде ыдыстарда немесе а Бұқтырылған or карри)
• Кебаб (Таяу Шығыс және Орталық Азия стиліне ұқсас)
• Khoujoor^[14] (Afghan қамыр, қуырылған, сопақ пішінді, ұқсас садақ дәмі бойынша)
• Кичри (жабысқақ орташа дәнді күріш бірге пісірілген қытырлақ бұршақтар және пияз)
• Лонди немесе gusht-e-qaaq (дәмдеуіштер Үзік)
• Мааст немесе лабанят (жазық түрі йогурт)
• Маушава (аралас бұршақтар мен ұсақ котлеттер, ыдыста беріледі)
• Мораба (жеміс консервілері, қант шәрбаты және жемістер, алма, шие, немесе әртүрлі жидектер немесе кептірілген жемістерден жасалған.)
• Наргис кабоб (Жұмыртқанегізделген періштеден жасалған макарон сіңген қант шәрбаты, бөлігіне оралған ет)
• Наренге Палау (кептірілген тәтті апельсин қабығы және әртүрлі жасыл мейіздер жаңғақтар, жарықпен жылтыратылған сары күрішпен араласады қант шәрбаты)
• Ош пьези (толтырылған пияз)
• Owmach (жасалған ұн; сорпа тәрізді тағам, бірақ өте қою және паста)
• Салата (қызанақ және пиязнегізделген салат, жиі қамтиды қияр)
• Рош (пісірілген қой және қой еті дәмдеуіштерсіз)^[15]
• Шами кабоб (пісірілген сиыр еті араласқан дәмдеуіштер, ұн, және жұмыртқа, және ішіне айналды хот-дог пішіндер немесе жалпақ дөңгелек пішіндер және қуырылған)
• Шола Горбанди
• Шор-наход (бұршақ арнайы қоспалармен)
• Торши (баялды және сәбіз басқа шөптермен және дәмдеуіштермен араластырылған, тұздалған сірке суы және қарт)

• Болани
• пісірілген бүркеме түскі асқа немесе гарнир ретінде де беріледі
• Ауғандықтар Қозы кебаб сарымен шафран күріш
• Қуырылған тауық
• Кейбір жергілікті ауған жемістерінің үлгілері

Десерттер мен жеңіл тағамдар

Ауғандықтардың көпшілігі тамақтан кейін десерт ретінде жаңа піскен жемістерді жейді. Тағамдар үшін олар торттар, печенье немесе кондитерлік өнімдер сияқты тәтті нәрсемен шай ішуі мүмкін. Кейде олар да жейді кептірілген жемістер Ауғанстанның әрбір нарығында кеңінен қолжетімді. Басқа әдеттегі десерттерге мыналар кіреді: 

• Ауған торты (ұқсас фунт торт, кейде шынайы жеміс or желе ішінде)
• пахлава (қамыр)
• Бастани
• Кремді орам (қамыр)
• Фалода or Фалуде
• Фирини^[16]
• Фернеа, кейде жазылады қатыгездік, (сүт және жүгері күрішсіз күріш пудингіне ұқсас өте тәтті жасауға көмектесіңіз)
• Колча (әртүрлі печенье, саз пештерде көмірмен пісірілген)
• Мөлдір ях, дәстүрлі дымқыл балмұздақ
• Мөлдір хурма, дәстүрлі десерт
• Шир Берендж (күріш пуддингі)

Сорпа

• Шорва
• Shorwa-e-tarkari^[17] (meat and vegetable soup)
• Пеява немесе эшкана (а сорпа негізделген ұн, а ұқсас тұздық, бірақ туралған араластырылған пияз, картоп және жұмыртқа)
• Ауше сарка (сірке суы негізіндегі пәтер кеспе сорпа)

сусындар

Чай

Чай шай Ауғанстанда жасыл немесе қара болуы мүмкін. Ол барлық уақытта тұтынылады, әсіресе тамақты аяқтағаннан кейін қысқа уақытта немесе кез келген қоғамдық жиын кезінде қонақтармен бірге. Көптеген адамдар қантсыз жасыл шай ішеді. Кейбіреулер қосады кардамон, шафран, немесе қант.

Мөлдір чай («сүтті шай» дегенді білдіреді) де тұтынылады, бірақ көбінесе таңертең және ерекше жағдайларда. Оның бір түрі Кашмир чай. Ауғанстанның көптеген тұрғындары да ішеді масала шай, әсіресе, сияқты қалаларда Асадабад, Джалалабад, Хост және Қостанай.

Дуг

Дуг (кейбір ауғандықтар ретінде де белгілі Шомле or shlombeh) суды йогуртпен араластырып, сосын жаңа піскен немесе кептірілген жалбыз қосып жасалған салқын сусын. Догтың кейбір нұсқалары ұсақталған немесе туралған қияр кесектерін қосуды қамтиды. Бұл Ауғанстанда ең көп тұтынылатын екінші сусын (бірінші шай), әсіресе жазда түскі ас кезінде. Doogh дерлік ауғандық азық-түлік дүкендерінде кездеседі және мейрамханаларда ұсынылады.

Қосалқы тағамдар

уақыт Ауғандықтар ортақ асханасы бар, белгілі бір этностар оның қосалқы түрлерін құрайды.

Пуштун асханасы

Негізгі мақала: Пуштун асханасы

пуштундар are the largest ethnic group of Afghanistan, constituting about 42% of the country’s total population.^[18] A major dish in Pashtun culture are rosh (cooked қой және қой еті дәмдеуіштерсіз)^[15] және сұхбат, found at traditional gatherings and events.^[19][20] Other major Pashtun dishes include lamb-skewered саджи және шапли кебаб. Аты дампухт буға пісірілген ет дегенді білдіреді және хадди кебаб ауған кәуап, ол ашық отта, түкіріп пісірілген.^[21]

Аймақтар арасында әр түрлі болғанымен, пуштун тағамдары еті көп және көбінесе карамельденген күрішті қамтиды. Мысалы, тағам ретінде белгілі болани солтүстік пен шығыста жиі аталады борогиен Ауғанстанның оңтүстігі мен батысында.

Жалпы жазғы сусындарға жатады shlombeh, сұйық йогурт, жалбыз және қиярдан тұратын сусын. Шербет мұздатылған қантты салқын сусын. Шер йах тәтті мұз тәрізді өнім болып табылады.^[21]

Хазара тағамдары

Негізгі мақала: Hazaragi cuisine

The Хазар халқы Ауғанстанның орталық бөлігінде (Хазаражат аймағында) және батыс Пәкістанда (Белужистан провинциясы) өздерінің тарифтері бар. Хазараги асханасының көршілес аймақтық тағамдармен кейбір ұқсастықтары бар, сондықтан оған негізінен Орталық Азия, Парсы және Оңтүстік Азия тағамдары әсер етеді. Дегенмен, осы көршілес тағамдардың кейбір тағамдарында пісіру әдістері әртүрлі.

Асхана этикеті

Дәстүр бойынша, кешкі ас едендегі дастарханға қойылады, оны дастархан деп атайды дастархан. Тамақты әдетте оң қолмен жейді. Тамақтан кейін десерт қосылған шай беріледі.^[9]

Ерекше жағдайлар

Шай мен ақ қантты бадам (деп аталады nuql) Ауған фестивальдерінде әдетке айналған.^[3][22]